Иван Шаньков родился в деревне Каменка Кормянского района Гомельской области. В 1953 году окончил Клайпедское мореходное училище, затем Мурманское высшее инженерное морское. Служил на судах Мурманского тралового флота, с 1960 года — капитан-директор БМРТ «Витебск», «Апатит». В 1965 году экипаж траулера «Гоголь» под его руководством выловил 123 тысячи центнеров рыбы — рекорд, за который судно первым из тралового флота наградили орденом Трудового Красного Знамени. 7 июля 1966 года Шанькову присвоено звание Героя Социалистического Труда. С 1980 по 1983 год возглавлял Мурманский морской рыбный порт.
Именем капитана Шанькова названа серия судов Мурманского тралфлота. В Мурманске на доме № 46 по проспекту Ленина установлена мемориальная доска.